In Fine éditions d'art

CARNET DE RECETTES

Daniel Guerlain et Cécile Monks

Enjoué, pas dupe des artifices et des mensonges de salon, d’un humour vif, volontiers piquant, toujours courtois, Daniel Guerlain fait partie, avec son épouse Florence, du paysage de l’art. Chacun a un vrai tempérament, mais ils vont toujours par deux. Ces inséparables ont un franc appétit pour les voyages et leurs découvertes, du studio de l’artiste à l’assiette du gastronome, du parterre de l’opéra aux biennales de Venise. Ils composent leurs rencontres, comme leurs déjeuners parfaits, autour d’un service signé par un artiste -Pierre Paulin, Jean-Michel Alberola, Claude Viallat, John M. Armleder ou Lee Ufan – et les sets pop pleins d’humour de Gaetano Pesce. Autour du couvert, veillent les œuvres éclatantes et dynamiques de Shirley Jaffe, l’abstraction douce de Martin Barré.
En fait, chaque moment de leur périple au long cours dans l’art a sa couleur. À Paris, la cuisine de Daniel Guerlain est son royaume, son laboratoire précis, joli, rangé, outillé. La dominante est claire, pastel, du vert, du blanc, du mauve, des poissons cuits mais pas trop, des légumes souverains dont il savoure aussi la couleur, des betteraves violettes aux carottes les plus pâles. « Cuisiner, c’est composer, assembler pour l’œil et pour le palais », dit ce perfectionniste. A chaque voyage avec Florence, Daniel Guerlain conjugue le tout, le musée et la bonne chère, la découverte et les retrouvailles.
Cet art de vivre, si français, crée des menus complexes, partout où ils vont, des formules qui leur
ressemblent.

Sommaire

LES ENTRÉES
10 Soupe de melon
13 Autour des tomates de couleur
17 Tartare de betteraves cuites aux oeufs de brochets et œufs de homards bleus
18 Tartare de saumon fumé
20 Tartare de veau et coquille Saint-Jacques au caviar
22 Coquilles Saint-Jacques à la crème d’endives
25 Salade de coquilles Saint-Jacques et langoustines
26 Salade de Haddock au chou
28 Rillettes de saumon sauvage
29 Tartare aux deux thons

LES PLATS
29 Tartare aux deux thons
30 Coquilles Saint-Jacques à la vanille
33 Cœur de saumon fumé aux lentilles
34 Lotte rôtie aux herbes et concassé de tomates cerises
37 Lotte et boudin blanc en pot-au-feu
38 Magret de canard aux mûres et purée de patates douces
40 Pintade aux choux
42 Filet de porc ou filet de veau froid sauce au thon
44 Foie de veau au fenouil
47 Joues de veau à la marmelade d’oranges amères
48 Pot-au-feu
50 Service du pot-au-feu
53 Râble de lapin à la sauge
54 Compote de lapin en gelée

LES ACCOMPAGNEMENTS
56 Fondue de fenouil
56 Fondue de courgettes au parmesan
57 Crème de betterave
57 Crème de chou-fleur
58 Légumes aux quatre couleurs
60 Purée de patates douces
60 Figues rôties
62 Sauce verte
63 Mayonnaise à l’oursin
63 Vinaigrette d’oursins et œufs de homards bleus

LES DESSERTS
66 Cookies aux épices
68 Choux à la crème
70 Cupcake à la carotte au glaçage gingembre
72 Gâteau à l’orange
75 Gâteau / crumble aux pommes
76 Brownie à la banane
78 Apple pie
81 Cake aux citrons et aux graines de pavot
82 Coulis aux citrons
84 Tarte aux citrons meringuée
87 Pain d’épices
88 Cookies tout chocolat
90 Gâteau pour de grandes occasions